Los pescados son muy delicados, por lo que debe tener mucho cuidado al escogerlos:

• Ojos: Deben ser esféricos, algo salientes y transparentes, la córnea siempre limpia. La pupila entre más negra y brillante, mucho más fresco.
• Escamas y piel: Deben ser abundantes y de piel resbaladiza, suave brillante y limpia. Si la piel se nota marchita o decolorada no es conveniente comprarlo.
• Carne: Entre más firme y elástica la carne, más fresca es.
• Olor: Debe de ser un olor característico parecido a la humedad, pero suave y agradable, ya sea que le recuerde al mar o agua dulce según sea el tipo. Un olor agrio denota mal estado.