Para asegurar que el apio esté fresco, sus tallos deben ser de color verde claro y las hojas de un tono algo más pronunciado. En ocasiones, según el tamaño del apio, a la hora de cocinar se guardan de un día para otro y, a medida que pasan las horas, se ponen "negros". Esos tallos pueden recuperar un poco la frescura, si se meten en un recipiente de agua fría por una hora. Se debe añadir un chorro de limón, que evita que se oscurezcan los bordes.