Cuando compre pulpo, elija uno de buen color, apariencia resbaladiza y aroma a mar. Si lo va a congelar, límpielo bien antes. Déjelo allí al menos tres días, ya que el pulpo es un animal muy duro y la congelación rompe sus fibras.

Para suavizarlo, póngalo a hervir por doce minutos, sáquelo del agua caliente e inmediatamente métalo en agua bien fría con hielo. Vuelva a hervirlo durante diez minutos.