Enfrentarse a la compra de una pieza de carne es un verdadero reto para un principiante en la materia. ¿Codillo, pulpa o falda? ; ¿pierna o faldilla? Cada pieza, por sus características, es especial para cada tipo de preparación (frita, en salsa, asada); por eso, le daremos algunos parámetros.

CARNE DE VACA

• La pulpa es la carne más valorada de la vaca. Por su gran calidad, resulta apta para ser cocinada de cualquier manera.

• Piezas duras son la falda y el pescuezo. La falda resulta buena en guisos, aunque hay que limpiar los nervios, y el pescuezo lo mismo, aunque también suele picarse.

• Igualmente, se suelen guisar la costilla (carne algo grasienta) y es especial para sopas.

• Otras zonas adecuadas para guisar son el rabo, la babilla, que también puede consumirse en filetes. La espaldilla es un poco dura y sus filetes son buenos para guisar, pero no para freír.

• El pecho es ideal para rellenar o asar en el horno, tras quitarle los huesos y la grasa.

• Por último, una de las mejores partes es el lomo. Al ser tierno y jugoso, de él se obtiene el entrecorte.

APROVECHE EL CERDO

• Las chuletas y el lomo son ideales para consumirse a la plancha, bien frescos o adobados.

• Para acompañar a otros platos, se recomiendan la panceta (una de las zonas más grasientas del animal) y la cabeza (que también puede guisarse sola).

• El codillo es ideal para cocerlo, mientras que las manos son gelatinosas y carnosas. Se pueden cocinar fritas, rellenas, rebozadas.

• El jamón es la parte más noble del cerdo y puede filetearse en piezas pequeñas o grandes.